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Lexique

08-12-2016

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Lexique de cuisine
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Lexique

Fini les excuses, à vos fourneaux !

AL DENTE

On dira «al dente » d’un aliment légèrement croquant ou ferme sous la dent. C’est une expression italienne qui signifie littéralement « sous la dent » et qui s’emploie la plupart du temps pour parler des pâtes.

AIL EN CHEMISE

Rassurez-vous, ce jargon culinaire ne consiste pas vous mettre de l’ail dans la poche de votre chemise avant d’aller au resto. Il s’agit en fait d’une gousse ou tête d'ail que l’on conserve dans son enveloppe pour la cuisson.

ATTENDRIR

Rien ne sert de faire du charme à votre viande. Nous parlons ici de rendre plus tendre une viande et il existe plusieurs manières d'y arriver : en la conservant à de basses températures (≈ 2°C), en la laissant macérer dans une marinade, ou encore en l'aplatissant avec un marteau de boucher.

BAIN-MARIE

C’est une manière douce de faire fondre un ingrédient comme le chocolat par exemple. Mettez un bol ou un ramequin avec votre préparation dans une casserole contenant de l’eau au bord de l’ébullition.

BEURRE POMMADE

Vous êtes amenés à l’utiliser pour une crème mousseline ou une crème au beurre. Cette action consiste à travailler votre beurre, à température ambiante, à la spatule jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et souple.

Vous n’avez pas pensé à sortir le beurre de votre réfrigérateur?
Placez le dans un bol et mettez le au micro-ondes à peine 20 sec, et écrasez-le à la fourchette.

BLANCHIR

Inutile de courir chez votre dentiste pour un rendez-vous ou de vous rendre malade… Rassurez-vous tout va bien ! En cuisine la définition de ce terme varie selon le produit et l’action en cours.

Il peut s’agir de plonger quelques minutes votre aliment cru dans de l’eau bouillante avant de l’égoutter.
Le but ? Cela rend les aliments plus digestes, les débarrasse des excès de sel ou d’amidon selon le produit.

En pâtisserie, cela peut également consister à fouetter un mélange de jaune d’œuf et de sucre jusqu’à ce que la couleur du mélange devienne plus claire.

CHINOIS

C’est une passoire en forme de cône que l’on utilise pour filtrer les sauces et les préparations fines.

CUL DE POULE

Le plus souvent en inox, il ressemble à un saladier mais avec un fond plus arrondi. Il vous servira à mélanger toutes sortes d’ingrédients, il est également très pratique pour monter les blancs en neige !

DÉGLACER

On peut déglacer une viande par exemple, c’est-à-dire mettre du vin, du jus de citron, de la crème ou du bouillon dans la poêle/casserole qui a permis de cuire la viande. Cette méthode permet de dissoudre tous les sucs de cuisson afin d’en faire une sauce d’accompagnement.

DOUILLE

Inutile d’avoir son permis de chasse pour utiliser celle-ci. Il s’agit d’un accessoire en forme de cône s’adaptant au bout d’une poche à douille (en plastique, silicone ou tissu) afin de déposer précisément une préparation.

FONCER

Vous avez peut-être l’habitude de foncer au réveil pour attraper votre bus du matin, mais en cuisine inutile de vous speeder. Foncer une pâte signifie garnir de pâte les parois de votre moule (en la collant avec vos doigts contre les bords).

JARDINIÈRE

Pas question d’aller chercher votre plus beau bac à fleurs pour ça. Une jardinière est une façon de préparer des légumes (carottes, haricots verts, navets...), qui sont coupés en petits dés.

LÈCHEFRITE

Clarifions tout de suite les choses : inutile de lécher vos frites pour une meilleure cuisson ! Le lèchefrite est tout simplement une plaque de cuisson (souvent planquée dans le tiroir du four et dont on ignore l’existence) qui sert à cuire uniformément vos frites. Ainsi fini la bataille pour avoir les moins molles ;-)

MANDOLINE

Oui c’est un instrument de musique, mais pas que !
Dans notre cas, il s’agit d’un ustensile de cuisine qui permet de trancher des légumes crus de différentes tailles et épaisseurs.

MACÉRER

Il s'agit de faire tremper un aliment sec ou séché dans un liquide (alcool, sirop, vinaigre..) ce qui lui permettra de s’imprégner de son parfum.

TANT POUR TANT

Terme qui veut simplement dire « autant d’un ingrédient qu’un autre ».
Il est employé le plus clairement de son temps pour les macarons (autant de sucre glace que d’amandes en poudre).

ROUX

Faire un roux ne désigne pas une personne avec des cheveux roux. Il vous suffit de mélanger de la farine et de la matière grasse (huile ou beurre) dans une casserole. Cette technique est souvent utilisée pour les sauces ou ragoûts.

SUER (FAIRE SUER)

C’est aussi ce qu’on dit de quelqu’un qui vous agace. Mais dans notre cas il s’agit de faire cuire des aliments dans un peu de beurre juste ce qu’il faut pour que leurs saveurs ressortent mais sans les faire dorer.