Bûche poires et agrumes

Réalisation du biscuit aux amandes

1. Préchauffer le four à 200°C et préparer une plaque de cuisson 20 x 30 cm recouverte de papier sulfurisé.
2. Faire fondre les 20 g de beurre dans une petite casserole.
3. Dans un grand bol, fouetter ensemble les 3 œufs avec le sucre glace, puis rajouter dans cet ordre, la poudre d’amande, la farine puis le beurre fondu.
4. Monter ensuite les blancs en neige, quand ils sont presque montés rajouter en pluie les 30 g de sucre semoule et continuer de fouetter un instant.
5. À l’aide d’une maryse, incorporer la moitié des blancs au mélange précédent, puis la seconde en mélangeant doucement afin que les blancs ne retombent pas.
6. Répartir ce biscuit sur la plaque de cuisson et bien lisser l’ensemble afin d’obtenir la même épaisseur partout.
7. Enfourner pour 10 minutes, le biscuit doit être bien doré.

Préparation des poires caramélisées

1. Éplucher et épépiner les poires avant de les couper en brunoise.
2. Mettre une poêle à chauffer et répartir les 25 g de sucre semoule sur toute sa surface. Dès que le sucre est fondu et qu’il commence à colorer, ajouter les dés de poires et laisser cuire une dizaine de minutes. Les poires doivent rester un peu croquantes. Les débarrasser ensuite pour stopper la cuisson et zester la moitié d’un citron vert.

Préparation du biscuit (qui servira de base et d’insert à la bûche)

1. Détailler une bande de biscuit de la même taille que la base du moule à bûche et une autre bande de la même longueur mais un peu moins large pour l’insert.
2. Recouvrir ces deux biscuits avec la confiture d’agrumes.

Réalisation de la mousse à la poire

1. Mixer les 250 g de poires avec un peu de leur sirop pour récupérer une purée de poires lisse.
2. Fouetter les 300 g de crème liquide en chantilly. La réserver au frais.
3. Faire tremper les 10 g de feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau.
4. Dans une casserole, faire chauffer ¼ du poids de purée de poires avec les 50 g de sucre, ajouter ensuite la gélatine égouttée.
5. Reverser avec le reste de purée de poire froide et mélanger avec les 10 g d’eau-de-vie de poires.
6. Ajouter en deux fois la crème montée avec la purée de poires et mélanger jusqu’à homogénéisation. La mousse est prête.

Le montage

1. Chemiser toute la surface du moule à bûche avec la mousse à la poire. Faire en sorte qu’il y ai au moins 2 cm de mousse dans le fond.
2. Répartir au milieu les dés de poires caramélisés, les recouvrir d’un peu de mousse puis appuyer doucement avec le biscuit insert aux agrumes.
3. Recouvrir du reste de mousse à la poire, lisser et poser la bande de biscuit agrumes pour réaliser la base.
4. Placer la bûche au congélateur pendant 4 heures minimum.
5. Démouler la bûche en passant un peu d’eau très chaude sur la surface du moule.
6. Disposer sur un plat de présentation, décorer et réserver au frais jusqu’à dégustation. Penser à sortir la bûche du frigo 10 minutes avant de servir.

Laissez-vous tenter !