Bûche pomme et caramel

Réalisation du biscuit Spéculoos

1. Faire fondre doucement le beurre et le laisser tiédir.
2. Mixer les biscuits Spéculoos pour obtenir une poudre avec encore quelquesmorceaux. Incorporer le beurre fondu et bien mélanger.
3. Disposer le biscuit réalisé avec 1 cm d’épaisseur sur une feuille de papier sulfurisée. Il doit correspondre à des dimensions un peu plus petites que la base du moule à bûche utilisé pour cette recette.
4. Bien tasser le biscuit et le placer au congélateur.

Préparation des pommes caramélisées

1. Éplucher, épépiner les pommes et les couper chacune en 12 quartiers.
2. Faire chauffer une poêle et répartir dessus 20 g de sucre semoule. Attendre que le sucre commence à caraméliser avant d’ajouter les quartiers de pommes.
3. Les faire revenir 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés mais gardent encore un peu de texture. Débarrasser et laisser refroidir.

Réalisation de la mousse vanille

1. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un volume d’eau froide.
2. Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille afin de réaliser une crème pâtissière.
3. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena.
4. Retirer la gousse de vanille et verser la moitié du lait chaud sur les jaunes. Mélanger le tout et reverser dans la casserole avec le restant de lait.
5. Cuire la crème pâtissière. Stopper la cuisson dès la première ébullition.
6. Incorporer les feuilles de gélatines égouttées, débarrasser dans un bol et laisser refroidir la crème quelques instants.
7. Monter les 300 g de crème liquide en chantilly à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au frais.
8. Dès que la pâtissière vanille est tiède, incorporer dedans la crème montée.

Le montage

1. Chemiser toute la surface du moule à bûche avec une bonne épaisseur de mousse vanille, en veillant à avoir au moins 2 cm de mousse dans le fond.
2. Répartir au milieu les quartiers de pommes caramélisées bien alignés et bien à plat.
3. Verser dessus une belle couche de caramel salé et recouvrir l’ensemble de mousse vanille en évitant la formation de trous.
4. Remplir l’intégralité du moule avec la mousse restante en gardant 0,5 cm de libre en haut du moule.
5. Sortir le biscuit du congélateur et le disposer sur la mousse vanille en appuyant légèrement dessus pour la faire remonter sur les bords.
6. Placer la bûche au congélateur, minimum pendant 4 heures.
7. Passer de l’eau très chaude sur le moule à bûche afin de pouvoir la démouler correctement sur un plat de présentation.
8. Décorer selon l’envie et réserver au frais. Sortir la bûche 10 minutes avant dégustation.

Laissez-vous tenter !