Préparation
- Faire fondre doucement le beurre et le laisser tiédir.
- Mixer les biscuits Spéculoos pour obtenir une poudre avec encore quelquesmorceaux. Incorporer le beurre fondu et bien mélanger.
- Disposer le biscuit réalisé avec 1 cm d’épaisseur sur une feuille de papier sulfurisée. Il doit correspondre à des dimensions un peu plus petites que la base du moule à bûche utilisé pour cette recette.
- Bien tasser le biscuit et le placer au congélateur.
- Éplucher, épépiner les pommes et les couper chacune en 12 quartiers.
- Faire chauffer une poêle et répartir dessus 20 g de sucre semoule. Attendre que le sucre commence à caraméliser avant d’ajouter les quartiers de pommes.
- Les faire revenir 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés mais gardent encore un peu de texture. Débarrasser et laisser refroidir.
- Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un volume d’eau froide.
- Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille afin de réaliser une crème pâtissière.
- Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena.
- Retirer la gousse de vanille et verser la moitié du lait chaud sur les jaunes. Mélanger le tout et reverser dans la casserole avec le restant de lait.
- Cuire la crème pâtissière. Stopper la cuisson dès la première ébullition.
- Incorporer les feuilles de gélatines égouttées, débarrasser dans un bol et laisser refroidir la crème quelques instants.
- Monter les 300 g de crème liquide en chantilly à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au frais.
- Dès que la pâtissière vanille est tiède, incorporer dedans la crème montée.
- Chemiser toute la surface du moule à bûche avec une bonne épaisseur de mousse vanille, en veillant à avoir au moins 2 cm de mousse dans le fond.
- Répartir au milieu les quartiers de pommes caramélisées bien alignés et bien à plat.
- Verser dessus une belle couche de caramel salé et recouvrir l’ensemble de mousse vanille en évitant la formation de trous.
- Remplir l’intégralité du moule avec la mousse restante en gardant 0,5 cm de libre en haut du moule.
- Sortir le biscuit du congélateur et le disposer sur la mousse vanille en appuyant légèrement dessus pour la faire remonter sur les bords.
- Placer la bûche au congélateur, minimum pendant 4 heures.
- Passer de l’eau très chaude sur le moule à bûche afin de pouvoir la démouler correctement sur un plat de présentation.
- Décorer selon l’envie et réserver au frais. Sortir la bûche 10 minutes avant dégustation.
Réalisation du biscuit Spéculoos
Préparation des pommes caramélisées
Réalisation de la mousse vanille
Le montage
Laissez-vous tenter !