Préparation
- Préparez l’huile de truffe. La veille, coupez la truffe en dés. Introduisez-les dans une bouteille en verre hermétique. Recouvrez d’huile d’olive. Refermez la bouteille et conservez-la au réfrigérateur.
- Pelez les pommes, coupez-les en morceaux. Placez-les dans une boîte hermétique au congélateur pendant 24 h. Le lendemain, prélevez quelques zestes du citron vert et réservez. Disposez les pommes dans le blender, ajoutez le blanc d’oeuf, le sucre glace et le jus du ½ citron. Remuez et placez au réfrigérateur le temps de dresser les assiettes.
- Décortiquez le corps, les pinces et les coudes du homard encore congelé. Tranchez les chairs le plus finement possible et déposez joliment les carpaccios sur l’assiette. Assaisonnez, arrosez d’huile à la truffe et parsemez de caviar et de persil haché. Réservez au frais 30 minutes. Servez avec une quenelle de sorbet pomme réalisée à l’aide de deux cuillères à café.
Et maintenant, bon appétit !