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Cassolettes langoustines, sabayon au Champagne et caviar

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Ingrédients

12 Langoustines Langoustine
25 cl cl Champagne Champagne
20 g g Caviar Caviar
20 cl cl Fumet de poisson Fumet de poisson
1 Oignons jaunes Oignon jaune
5 Jaunes d'œufs Jaune d'œuf
15 g g Beurre Beurre
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Cassolettes langoustines, sabayon au Champagne et caviar

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25 min.
(27)

Préparation

  1. Décortiquer les langoustines. Les couper en morceaux.
  2. Eplucher et émincer l’oignon. Le faire revenir 5 min dans une casserole avec le beurre et les morceaux de langoustine. Verser le Champagne, le fumet de poisson et laisser réduire afin d’obtenir 20 cl de liquide. Laisser refroidir.
  3. Ajouter les jaunes d’œufs et continuer la cuisson sur feu très doux, sans cesser de mélanger. Fouetter la préparation jusqu’à ce qu’elle mousse et triple de volume. Saler, poivrer.
  4. Poser les langoustines dans 4 larges ramequins et napper de sabayon.
  5. Glisser quelques minutes sous le gril du four.
  6. Au moment de servir, déposer au centre une quenelle de caviar.

Et maintenant, bon appétit !