Préparation
- Décortiquer les langoustines. Les couper en morceaux.
- Eplucher et émincer l’oignon. Le faire revenir 5 min dans une casserole avec le beurre et les morceaux de langoustine. Verser le Champagne, le fumet de poisson et laisser réduire afin d’obtenir 20 cl de liquide. Laisser refroidir.
- Ajouter les jaunes d’œufs et continuer la cuisson sur feu très doux, sans cesser de mélanger. Fouetter la préparation jusqu’à ce qu’elle mousse et triple de volume. Saler, poivrer.
- Poser les langoustines dans 4 larges ramequins et napper de sabayon.
- Glisser quelques minutes sous le gril du four.
- Au moment de servir, déposer au centre une quenelle de caviar.
Et maintenant, bon appétit !
