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Couronne des rois

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Ingrédients

2 Pâtes feuilletées Pâte feuilletée
  Toque du Chef
1 Jaunes d'œufs Jaune d'œuf

Frangipane :

150 g g Amandes en poudre Amandes en poudre
  Belbake
100 g g Sucre en poudre Sucre en poudre
  Navarre
2 Œufs Œuf
75 g g Beurre Beurre
  Envia

Pâte à chou :

100 g g Beurre Beurre
  Envia
5 g g Sucre en poudre Sucre en poudre
  Navarre
150 g g Farine de blé Farine de blé
  Navarre
4 Œufs Œuf

Craquelin :

40 g g Beurre Beurre
  Envia
50 g g Cassonade Cassonade
  Navarre
50 g g Farine de blé Farine de blé
  Navarre

Crème pâtissière :

50 cl cl Lait demi-écrémé Lait demi-écrémé
  Envia
50 g g Sucre en poudre Sucre en poudre
  Navarre
5 Jaunes d'œufs Jaune d'œuf
60 g g Farine de blé Farine de blé
  Navarre
100 g g Caramel au beurre salé Caramel au beurre salé

Déco :

100 g g Sucre en poudre Sucre en poudre
  Navarre
50 g g Noisettes décortiquées Noisette décortiquée

Couronne des rois

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2:20 h
(7)

Préparation

  1. Réaliser le craquelin : mélanger le beurre pommade avec le sucre, la farine et les jaunes d’œufs. Étaler le tout sur 2 à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et placer au congélateur.
  2. Pour la crème au caramel, faire chauffer le lait dans une casserole. Blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer la sauce caramel et la farine.
  3. Verser sur le mélange le lait bouillant et fouetter. Remettre dans la casserole et continuer à mélanger sur feu moyen pour faire épaissir. Cesser aux premiers bouillons. Placer au frais.
  4. Préchauffer le four à 180°C.
  5. Réaliser la pâte à choux : Porter à ébullition 25 cl d’eau mélangée avec le sucre et le beurre en morceaux. Une fois dissous, ajouter en une fois la farine et mélanger. Dessécher la panade 5 minutes en continuant de mélanger sur un feu doux.
  6. Hors du feu incorporer un à un les œufs puis mettre en poche.
  7. Pocher les choux sur une feuille de papier sulfurisé. A l’aide des emporte-pièces, tailler des disques dans le craquelin à la taille des choux et les déposer sur chaque chou. Enfourner pour 40 minutes.
  8. Pendant ce temps, réaliser la frangipane. Rendre le beurre pommade en le passant rapidement au micro-onde. Ajouter le sucre et blanchir le tout en fouettant. Incorporer la poudre d’amande et les œufs.
  9. Étaler les pâtes feuilletées en les faisant se chevaucher sur 10 cm et les coller les unes aux autres avec un peu d’eau.
  10. Répartir la frangipane dans la longueur puis rouler la pâte de manière à obtenir un boudin, puis le replier pour former une couronne. Dorer et enfourner à 200°C 30 minutes.
  11. Pour le décor, verser le sucre dans une casserole et le laisser prendre une couleur caramel ambrée. Piquer les noisettes d’un cure-dent et les enrober dans le caramel en prenant soin de laisser un fil se former.
  12. Couper au ciseau et planter le pic dans un support type polystyrène pour laisser refroidir.
  13. Assembler la galette-couronne : Détendre la crème pâtissière au caramel au batteur puis mettre en poche et garnir les choux. Coller les choux à l’aide d’un point de caramel sur l’ensemble de la couronne. Coller de la même façon les noisettes au caramel sur le haut des choux.

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