Entremets poire et caramel

1. Pour le sirop, verser le sucre et la demi gousse fendue et grattée dans une casserole. Compléter avec 6 cl d’eau et porter le tout à ébullition. Couper le feu et réserver.
2. Pour les biscuits, préchauffer le four à 180°C.
3. Monter les blancs au fouet électrique et incorporer progressivement le sucre tout en continuant à fouetter une fois qu’ils sont assez fermes.
4. Incorporer les jaunes battus à vitesse plus lente puis , à l’aide d’un maryse, incorporer délicatement la farine et le cacao tamisés.
5. Répartir l’appareil également au centre de deux tapis silicone et les étaler en forme de disque à la taille de votre cercle à entremet. Enfourner pour 10 à 12 minutes puis laisser refroidir.
6. Eplucher et couper les poires en dés en prenant soins de retirer les pépins.
7. Verser le sucre dans une poêle avec 1 c-à-s d’eau et faire caraméliser le tout.
8. Déglacer avec le jus du citron et ajouter les poires et les grains de la gousse de vanille dans la poêle. Faire revenir le tout 5 minutes environ. Réserver hors du feu. 
9. Pour la sauce caramel, faire chauffer le sucre avec 1 c-à-s d’eau dans une casserole,  jusqu’à obtenir un caramel ambré. Chauffer la crème au micro-onde et la verser hors du feu en filet sur le caramel. Mélanger bien puis incorporer le beurre en morceaux.
10. Pour la mousse au caramel, placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
11. Placer les 150 g de sucre dans une casserole et réaliser un caramel à sec qui soit bien ambré. Chauffer 5 cl d’eau et les verser délicatement sur le caramel hors du feu. Mélanger bien et remettre sur le feu si besoin pour obtenir une sauce homogène.
12. Battre les jaunes d’œufs avec les 20 g de sucre. Chauffer le lait et le verser sur le mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole du lait avec le caramel liquide et cuire sur un feu moyen jusqu’à obtenir une texture de crème anglaise (à environ 82 °C). Ne pas cesser de remuer.
13. Incorporer la gélatine égouttée, mélanger et laisser refroidir dans un bol.
14.  Monter la crème froide en crème fouettée bien ferme. Une fois la crème anglaise au caramel bien refroidie, l’incorporer délicatement à la crème fouettée. 
15. Chemiser l’intérieur de votre cercle à pâtisserie de rhodoïde puis le placer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
16. Disposer dans le fond un premier biscuit au cacao. L’imbiber généreusement de sirop puis répartir les poires et recouvrir des ⅔ de mousse poire. Ajouter la sauce caramel puis recouvrir du second biscuit. Imbiber avec le reste de sirop et couvrir du reste de mousse.
17. Placer au congélateur pour au moins 2 h puis démouler et laisser reprendre la température 1h au frais.

Laissez-vous tenter !