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Entremets praliné

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Ingrédients

Galette :

50 g g Sucre Sucre
  Navarre
100 g g Beurre demi-sel Beurre demi-sel
  Envia
1 Jaunes d'œufs Jaune d'œuf
125 g g Farine de blé Farine de blé
  Navarre
4 g g Levure chimique Levure chimique
  Navarre
Fleur de sel Fleur de sel

Crémeux praliné :

150 g g Chocolat praliné Chocolat praliné
7 cl cl Crème liquide entière Crème liquide entière
  Envia
30 g g Noisettes décortiquées Noisette décortiquée

Crème vanille :

2 Feuilles de gélatine Feuille de gélatine
2 Gousses de vanille Gousse de vanille
50 g g Crème liquide entière Crème liquide entière
  Envia
110 g g Chocolat blanc Chocolat blanc
  Fin Carré

Glaçage :

150 g g Chocolat noir Chocolat noir
  Fin Carré
20 cl cl Crème liquide entière Crème liquide entière
  Envia
30 g g Miel liquide Miel liquide
  Maribel
30 g g Beurre Beurre
  Envia
10 Noisettes décortiquées Noisette décortiquée

Entremets praliné

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2:00 h
(50)

Préparation

Préparation de la crème vanille :

  1. Placer la gélatine dans un bol d’eau froide. Porter à ébullition la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée.
  2. Laisser infuser pendant 1 h.

Préparation de la galette :

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Verser le beurre pommade et le sucre dans le bol d’un batteur et travailler à la feuille afin de blanchir le tout. Incorporer le jaune d’œuf, la farine, la levure et la fleur de sel.
  3. Etaler la pâte en un disque de 20 cm de diamètre et de 5 mm d’épaisseur. Enfourner 17 minutes et laisser refroidir.
  4. Reprendre la crème infusée à la vanille et retirer la gousse. Faire fondre le chocolat blanc en morceaux au micro-onde et porter de nouveau la crème à ébullition. Incorporer la gélatine égouttée puis, verser en 3 fois la crème sur le chocolat blanc fondu tout en mélangeant. Laisser refroidir en laplaçant 1 h au frais puis 15 minutes au congélateur.

Préparation du crémeux praliné :

  1. Faire fondre la pralinoise au micro-onde, puis verser la crème chaude dans le praliné tout en mélangeant et ajouter les noisettes concassées. Verser le crémeux tiédi dans le même moule que celui de la galette afin d’avoir la même taille, puis placer au frais au moins 2 h.
  2. Une fois la crème de vanille refroidie, la monter en chantilly dans le bol du batteur, à l’aide d’un fouet.
  3. Dans un moule à manquer, déposer un disque de papier sulfurisé. Ajouter la galette et la recouvrir à l’aide de la ganache pralinée. Placer un papier rhodoïd autour du biscuit et jusqu'en haut du moule puis verser la crème vanille. Placer au congélateur pour une nuit.
  4. Le lendemain, faire fondre le chocolat de glaçage au bain marie jusqu'à 50°C et y incorporer le mélange crème et miel chaud. Laisser refroidir jusqu’à atteindre 37°C.
  5. Une fois à 37°C, placer le gâteau encore congelé sur une grille et le napper à l’aide du glaçage au chocolat. Placer au frais pendant 2 h minimum avant dégustation.
  6. Décorer de quelques noisettes avant de déguster.

Laissez-vous tenter !

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