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Fondue bourguignonne

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Ingrédients

Fondue :

800 g g Filets de bœuf Filet de bœuf
1 Gousses d'ail Gousse d'ail
1 Feuilles de laurier Feuille de laurier
1 Salade verte Salade verte
1 L L Huile de tournesol Huile de tournesol

Sauce tartare :

500 ml ml Mayonnaise Mayonnaise
6 Cornichons Cornichon
6 Câpres Câpres
2 brins brin Persil Persil
2 brins brin Ciboulette Ciboulette
2 Cerfeuil Cerfeuil
2 brins brin Estragon Estragon
1 Oignons jaunes Oignon jaune

Sauce béarnaise :

20 cl cl Vin rouge Vin rouge
1 Échalotes Échalote
2 Jaunes d'œufs Jaune d'œuf
2 Cerfeuil Cerfeuil
2 Estragon Estragon
150 g g Beurre Beurre

Sauce bourguignonne :

20 cl cl Vin rouge Vin rouge
1 Échalotes Échalote
Mayonnaise Mayonnaise
Concentré de tomates Concentré de tomates
Ketchup Ketchup
Whisky pur malt Whisky pur malt
Sauce Worcestershire Sauce Worcestershire
Crème épaisse Crème épaisse
Vinaigre de vin Vinaigre de vin
Sel fin Sel fin
Poivre noir Poivre noir

Fondue bourguignonne

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1:00 h
(1)

Préparation

Pour la sauce tartare :

  1. Effeuiller et hacher 5 brins de chaque herbe aromatique.
  2. Mélanger 8 c-à-s de mayonnaise avec les herbes, l’oignon ciselé, 6 cornichons et 6 câpres hachés. Assaisonner et réserver au frais.

Pour la sauce béarnaise :

  1. Peler et ciseler l’échalote puis effeuiller et hacher la moitié du cerfeuil et de l’estragon.
  2. Verser les herbes, l’échalote et le vin blanc dans une casserole et faire réduire de moitié.
  3. Faire fondre le beurre et le laisser reposer.
  4. Placer la réduction sur un bain marie et y ajouter les jaune d’œufs. Monter le sabayon au fouet en formant des 8 avec le poignet.
  5. Quand le mélange et bien mousseux, ajouter progressivement le beurre fondu en évitant d’y mettre le petit lait. Rectifier l’assaisonnement et placer au frais.

Pour la sauce bourguignonne :

  1. Peler et ciseler l’échalote et placer dans une casserole avec le vin rouge. Faire réduire de moitié.
  2. Mélanger la réduction de vin avec 6 c-à-s de mayonnaise, 1 c-à-s de concentré de tomates, 2 c-à-c de sauce Worcestershire, 1 c-à-s de ketchup, 1 c-à-s de whisky, 5 c-à-s de crème fraîche et 2 c-à-s de vinaigre. Rectifier l’assaisonnement et placer au frais.

Pour la fondue :

  1. Couper la viande en petits cubes.
  2. Frotter l’intérieur d’un poêlon avec la gousse d’ail coupée en deux puis la laisser dedans. Faire chauffer l’huile avec la feuille de laurier et verser dans le poêlon.
  3. Assaisonner la salade avec une vinaigrette composée de 3 c-à-s de vinaigre, 6 c-à-s d’huile, une pincée de sel et de poivre.
  4. Piquer la viande sur des pics à brochette et la cuire dans l’huile chaude.
  5. Servir avec la salade et les sauces à déguster avec la viande.

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