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Homard au sabayon citron et persil

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Ingrédients

Court bouillon :

4 Queues de homards Queue de homard
1 Carottes Carotte
1 Blancs de poireaux Blanc de poireau
1 Branches de céleri Branche de céleri
20 cl cl Vin blanc Vin blanc
3 Clous de girofle Clou de girofle

Sabayon :

4 Jaunes d'œufs Jaune d'œuf
4 Citrons Citron
30 g g Beurre Beurre
5 brins brin Persil Persil
Huile d'olive Huile d'olive
Sel fin Sel fin
Poivre noir Poivre noir

Homard au sabayon citron et persil

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0:40 min.
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Préparation

  1. Peler les légumes du court bouillon et les couper finement.
  2. Faire chauffer 2 c-à-s d’huile d’olive dans une sauteuse et les faire revenir 5 minutes avec les clous de girofle.
  3. Verser le vin, compléter avec 50 cl d’eau et saler. Porter le tout à frémissement pour 15 à 20 minutes.
  4. Plonger les queues de homard pour 4 minutes puis retirer du court bouillon.
  5. Placer les jaunes d’œufs avec 2 c-à-s d’eau dans un petit bol et le placer sur un bain-marie.
  6. Fouetter jusqu’à obtenir une consistance épaisse puis ajouter le jus des citrons et le beurre en cubes tout en continuant à fouetter.
  7. Retirer du bain-marie et y ajouter 5 brins de persil haché.
  8. Décortiquer et couper les homards en médaillon.
  9. Les napper de sauce et servir aussitôt.

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