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Mini Paris-Brest

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Ingrédients

8 cl cl Lait demi-écrémé Lait demi-écrémé
70 g g Beurre Beurre
10 g g Sucre en poudre Sucre en poudre
100 g g Farine de blé Farine de blé
2 Œufs Œuf
Sel fin Sel fin
Sucre glace Sucre glace

Pour la réalisation du craquelin :

50 g g Beurre Beurre
60 g g Cassonade Cassonade
60 g g Farine de blé Farine de blé
40 g g Amandes effilées Amande effilée

Pour la crème mousseline :

25 cl cl Lait demi-écrémé Lait demi-écrémé
115 g g Beurre Beurre
70 g g Sucre en poudre Sucre en poudre
2 Jaunes d'œufs Jaune d'œuf
30 g g Fécule de maïs Fécule de maïs
75 g g Crème de praline Crème de praline

Mini Paris-Brest

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1:40 h
(13)

Préparation

  1. Réaliser le craquelin : battre le beurre pommade avec la cassonade. Incorporer la farine puis étaler entre deux feuilles de papier sulfurisées sur 0,5 cm d’épaisseur et placer au congélateur.
  2. Pour la pâte à choux : réunir dans une casserole le lait, le beurre en morceaux, le sucre, une pincée de sel et 8 cl d’eau. Chauffer pour faire fondre le beurre.
  3. Ajouter la farine tamisée en une fois et mélanger à la spatule. Baisser le feu et continuer de mélanger 3 minutes pour dessécher la pâte.
  4. Ajouter les œufs un à un en les incorporant bien à la pâte avant d’ajouter le suivant.
  5. Préchauffer le four à 150°C. Placer la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie et pocher des choux en forme de couronnes de 6 cm de diamètre.
  6. Sortir la plaque de craquelin du congélateur et découper à l’emporte-pièce des couronnes de même diamètre que les choux. Les disposer sur chaque chou et saupoudrer d'amandes effilées.
  7. Enfourner pour 45 minutes et laisser reposer.
  8. Pendant le temps de la cuisson, préparer la crème mousseline. Chauffer le lait dans une casserole moyenne.
  9. Dans un bol, blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la fécule de maïs et mélanger de nouveau.
  10. Verser un peu de lait chaud sur les jaunes, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
  11. Cuire 2 minutes sans cesser de fouetter, le mélange va épaissir. Hors du feu, incorporer 60 g de beurre en morceaux. Débarrasser dans un plat puis filmer au contact et placer au frais.
  12. Réaliser un beurre pommade avec le beurre restant et l’incorporer à la crème au fouet électrique ou au batteur. Fouetter jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
  13. Couper les choux aux deux tiers, les garnir de crème et replacer le “chapeau” et saupoudrer de sucre glace pour décorer.

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