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Ingrédients
Crème mousseline :
50 g g | Jaunes d'œufs Jaune d'œuf | ||
30 g g | Sucre
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25 g g | Fécule de maïs Fécule de maïs | ||
330 g g | Lait
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90 g g | Pâte à tartiner à la pistache Pâte à tartiner à la pistache | ||
130 g g | Beurre
Beurre![]() (tempéré) | ||
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Pâte à choux :
65 g g | Lait
Lait![]() | ||
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65 g g | Eau Eau | ||
10 g g | Sucre
Sucre![]() | ||
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2 | Sel fin Sel fin | ||
55 g g | Beurre
Beurre![]() | ||
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80 g g | Farine
Farine![]() | ||
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3 | Œufs Œuf |
Décoration :
50 g g | Pistaches
Pistache![]() (concassées non salées) | ||
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Sucre glace
Sucre glace![]() | |||
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Préparation
Pour la crème mousseline:
- La veille, réaliser la crème mousseline. Pour se faire, commencer par réaliser une crème pâtissière : fouetter les jaunes avec le sucre et ajouter la fécule.
- Porter le lait à ébullition avec la pâte de pistache pour la dissoudre. Aux premiers bouillons, verser sur le mélange jaunes/sucre/fécule et remettre le tout dans la casserole.
- Cuire 2 minutes en remuant en permanence à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que la crème épaississe.
- À bonne consistance, débarrasser dans un cul de poule, filmer au contact et refroidir au frigo pendant plusieurs heures, idéalement toute une nuit.
- Quand la crème pâtissière est bien froide, commencer à travailler le beurre tempéré en pommade à l’aide d’un fouet.
- Placer la crème pâtissière dans la cuve du robot pâtissier équipé d’un fouet et la détendre pendant 1 minute.
- Ajouter le beurre pommade et fouetter 6 minutes de plus à vitesse moyenne. La crème doit blanchir, être légère et presque mousseuse.
- Placer la crème au frais.
Pour la pâte à choux :
- Porter le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre à ébullition dans une casserole.
- Hors du feu, incorporer la farine.
- Replacer sur le feu et dessécher la pâte pendant 2 minutes jusqu'à ce qu’elle se détache bien du fond.
- Hors du feu, ajouter 2 oeufs l'un après l'autre en mélangeant bien à l’aide d’une cuillère en bois.
- Préchauffer le four à 170°C, thermostat 6.
- Placer la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. Dresser une grande couronne d’environ 15 cm de diamètre ou 6 petites de 8 centimètres de diamètre.
- Dorer la couronne à l’aide d’un pinceau avec le 3ème œuf battu.
- Ajouter des pistaches concassées sur le dessus et cuire environ 35 minutes, jusqu’à obtenir une belle coloration.
- À la sortie du four, faire refroidir sur une grille.
Le montage :
- Trancher délicatement la couronne de pâte à choux dans sa hauteur.
- Garnir une poche à douille munie d’une douille cannelée avec la crème mousseline.
- Garnir l’ensemble du socle de pâte à choux de crème mousseline à la pistache.
- Déposer le chapeau du Paris-Brest et saupoudrer de sucre glace et de quelques pistaches.
- Garder au frais jusqu’au moment de la dégustation.
Laissez-vous tenter !