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Paris Brest à la pistache

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Ingrédients

Crème mousseline :

50 g g Jaunes d'œufs Jaune d'œuf
30 g g Sucre Sucre
  Navarre
25 g g Fécule de maïs Fécule de maïs
330 g g Lait Lait
  Envia
90 g g Pâte à tartiner à la pistache Pâte à tartiner à la pistache
130 g g Beurre Beurre
  Envia

(tempéré)

Pâte à choux :

65 g g Lait Lait
  Envia
65 g g Eau Eau
10 g g Sucre Sucre
  Navarre
2 Sel fin Sel fin
55 g g Beurre Beurre
  Envia
80 g g Farine Farine
  Navarre
3 Œufs Œuf

Décoration :

50 g g Pistaches Pistache
  Alesto

(concassées non salées)
Sucre glace Sucre glace
  Navarre

Paris Brest à la pistache

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2:00 h
(17)

Préparation

Pour la crème mousseline:

  1. La veille, réaliser la crème mousseline. Pour se faire, commencer par réaliser une crème pâtissière : fouetter les jaunes avec le sucre et ajouter la fécule.
  2. Porter le lait à ébullition avec la pâte de pistache pour la dissoudre. Aux premiers bouillons, verser sur le mélange jaunes/sucre/fécule et remettre le tout dans la casserole.
  3. Cuire 2 minutes en remuant en permanence à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que la crème épaississe.
  4. À bonne consistance, débarrasser dans un cul de poule, filmer au contact et refroidir au frigo pendant plusieurs heures, idéalement toute une nuit.
  5. Quand la crème pâtissière est bien froide, commencer à travailler le beurre tempéré en pommade à l’aide d’un fouet.
  6. Placer la crème pâtissière dans la cuve du robot pâtissier équipé d’un fouet et la détendre pendant 1 minute.
  7. Ajouter le beurre pommade et fouetter 6 minutes de plus à vitesse moyenne. La crème doit blanchir, être légère et presque mousseuse.
  8. Placer la crème au frais.

Pour la pâte à choux :

  1. Porter le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre à ébullition dans une casserole.
  2. Hors du feu, incorporer la farine.
  3. Replacer sur le feu et dessécher la pâte pendant 2 minutes jusqu'à ce qu’elle se détache bien du fond.
  4. Hors du feu, ajouter 2 oeufs l'un après l'autre en mélangeant bien à l’aide d’une cuillère en bois.
  5. Préchauffer le four à 170°C, thermostat 6.
  6. Placer la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. Dresser une grande couronne d’environ 15 cm de diamètre ou 6 petites de 8 centimètres de diamètre.
  7. Dorer la couronne à l’aide d’un pinceau avec le 3ème œuf battu.
  8. Ajouter des pistaches concassées sur le dessus et cuire environ 35 minutes, jusqu’à obtenir une belle coloration.
  9. À la sortie du four, faire refroidir sur une grille.

Le montage :

  1. Trancher délicatement la couronne de pâte à choux dans sa hauteur.
  2. Garnir une poche à douille munie d’une douille cannelée avec la crème mousseline.
  3. Garnir l’ensemble du socle de pâte à choux de crème mousseline à la pistache.
  4. Déposer le chapeau du Paris-Brest et saupoudrer de sucre glace et de quelques pistaches.
  5. Garder au frais jusqu’au moment de la dégustation.

Laissez-vous tenter !