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Ingrédients
| 150 g g | Dos de cabillaud Dos de cabillaud | ||
| 2 cl cl | Huile d'olive Huile d'olive | ||
| Sel fin Sel fin | |||
Poivre noir
Poivre noir | |||
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| 2 | Échalotes Échalote | ||
| 15 cl cl | Champagne Champagne | ||
| 180 g g | Beurre
Beurre | ||
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| 12 g g | Cerfeuil Cerfeuil | ||
| 10 | Carottes
Carotte (Nouvelles) | ||
| 30 g g | Beurre
Beurre | ||
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| 1 c. à c. c. à c. | Sucre
Sucre | ||
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+ Create new shopping listPavé de cabillaud et carottes glacées
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Préparation
- Éplucher et laver les carottes, raccourcir les fanes de façon à ne laisser qu’un bon centimètre et les tailler en deux. Placer les carottes les unes à côté des autres dans une casserole.
- Ajouter le beurre, une pincée de sel et le sucre puis mouiller d’eau à hauteur.
- Couvrir d’un disque de papier sulfurisé dont le diamètre est le même que celui de la casserole et percé d’un trou central pour permettre à la vapeur de s’échapper.
- Démarrer l’ébullition à feu fort puis poursuivre la cuisson à chaleur plutôt douce pendant 25 minutes.
- Retirer le papier et terminer la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau 4-5 mn en imprimant un mouvement circulaire à la casserole, afin que le beurre enrobe bien les carottes et que le glaçage soit brillant et uniforme.
- Peler et ciseler les échalotes.
- Faire suer l'échalote avec un peu de beurre et une pincée de sel.
- Verser le champagne et laisser réduire quasiment à sec.
- Ajouter progressivement le beurre froid coupé en dés sans cesser de remuer avec un fouet sur un feu doux. Rectifier l'assaisonnement. Préchauffer le four à 200 °C (th. 6).
- Assaisonner les pavés de cabillaud de sel et de poivre. Les disposer côté peau sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau, puis enfourner pendant 8 à 10 min.
Conseil :
Attention, un beurre blanc est une émulsion. Lorsqu’il est fini, il ne doit pas bouillir de nouveau.
Régalez-vous !
