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Tarte aux pommes bouquet de roses

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Ingrédients

Pour la gelée :

2 Poires Poire
1 Zestes de citron Zeste de citron
2 c. à s. c. à s. Calvados Calvados
Sucre Sucre
  Navarre

Pour la compote :

5 Pommes Pomme
(Golden)
3 Poires Poire
10 cl cl Eau Eau
50 g g Sucre Sucre
  Navarre

Plus :

1 Pâtes brisées Pâte brisée
  Toque du Chef
6 Pommes Pomme
(rouges)
150 g g Sucre Sucre
  Navarre
10 cl cl Eau Eau
Citrons Citron

Tarte aux pommes bouquet de roses

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4:00 h
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Préparation

  1. La veille, préparez une gelée de poires. Lavez et coupez en dés 2 poires en gardant peaux et pépins. Mettez-les dans une casserole avec le zeste d’½ citron et 2c. à s. de Calvados. Couvrez d’eau à hauteur et laissez cuire 15min. Passez le jus au tamis et ajoutez-y un poids égal de sucre en poudre. Laissez cuire à feu doux pendant 1h. Disposez dans un pot hermétiquement fermé et conservez à température ambiante.
  2. Épluchez et coupez en dés les pommes golden et les poires restantes. Faites-les tremper pendant 1h dans le reste de Calvados, dans un saladier. Dans une casserole, portez à ébullition 10cl d’eau et 50g de sucre. Ajoutez les pommes et les poires. Faites cuire à feu doux 30 min en remuant. Mixez la compote au mixeur plongeant. Réservez au frais.
  3. Foncez un moule à tarte avec la pâte déroulée. Piquez-la à la fourchette.
  4. Préchauffez le four à 160 °C. Faites pré-cuire la pâte brisée 15 min. Laissez refroidir et étalez dessus la compote en couche épaisse.
  5. Lavez les pommes, coupez-les sans les peler. Retirez le trognon et coupez de fines tranches de 1mm d’épaisseur à la mandoline.
  6. Réalisez un sirop en portant à ébullition 150g de sucre, 10cl d’eau et le jus des 2citrons.
    Faites refroidir le sirop et dès qu’il atteint 50 °C, plongez-y délicatement les tranches de pommes. Laissez-les 15min et égouttez-les.
  7. Réalisez des rosaces en roulant en forme de rose 6lamelles de pommes.
  8. Posez-les joliment sur la compote et enfournez 20min. Sortez la tarte, laissez tiédir et ajoutez au pinceau la gelée de poire au Calvados.

Régalez-vous !

Tarte aux pommes bouquet de roses
4:00 h

Tarte aux pommes bouquet de roses

Ingrédients

Poire
5
Zeste de citron
1
Calvados
2 c. à s.
Sucre
Pomme (Golden)
5
Eau
10 cl
Sucre
50 g
Pâte brisée
1
Pomme (rouges)
6
Sucre
150 g
Eau
10 cl
Citron

Accessoires

Thermomètre de cuisine
Tarte aux pommes bouquet de roses
3:00 h

Étape 1

Gelée de poires et compote

La veille, préparez une gelée de poires. Lavez et coupez en dés 2 poires en gardant peaux et pépins. Mettez-les dans une casserole avec le zeste d’½ citron et 2 c. à s. de Calvados. Couvrez d’eau à hauteur et laissez cuire 15 min. Passez le jus au tamis et ajoutez-y un poids égal de sucre en poudre. Laissez cuire à feu doux pendant 1 h. Disposez dans un pot hermétiquement fermé et conservez à température ambiante.

Épluchez et coupez en dés les pommes golden et les poires restantes. Faites-les tremper pendant 1 h dans le reste de Calvados, dans un saladier. Dans une casserole, portez à ébullition 10 cl d’eau et 50 g de sucre. Ajoutez les pommes et les poires. Faites cuire à feu doux 30 min en remuant. Mixez la compote au mixeur plongeant. Réservez au frais.

Foncez un moule à tarte avec la pâte déroulée. Piquez-la à la fourchette.

Préchauffez le four à 160 °C. Faites pré-cuire la pâte brisée 15 min. Laissez refroidir et étalez dessus la compote en couche épaisse.

Poire: 5
Zeste de citron: 1
Calvados: 2 c. à s.
Sucre
Pomme (Golden): 5
Eau: 10 cl
Sucre: 50 g
Pâte brisée: 1
Couper les pommes
5 min.

Étape 2

Couper les pommes

Lavez les pommes, coupez-les sans les peler. Retirez le trognon et coupez de fines tranches de 1 mm d’épaisseur à la mandoline.

Pomme (rouges): 6
Réaliser un sirop
25 min.

Étape 3

Réaliser un sirop

Réalisez un sirop en portant à ébullition 150 g de sucre, 10 cl d’eau et le jus des 2 citrons.
Faites refroidir le sirop et dès qu’il atteint 50 °C, plongez-y délicatement les tranches de pommes. Laissez-les 15 min et égouttez-les.

Sucre: 150 g
Eau: 10 cl
Citron

Thermomètre de cuisine
Former les roses
5 min.

Étape 4

Former les roses

Réalisez des rosaces en roulant en forme de rose 6 lamelles de pommes.

Citron
Dressage de la tarte
25 min.

Étape 5

Dressage de la tarte

Posez-les joliment sur la compote et enfournez 20 min. Sortez la tarte, laissez tiédir et ajoutez au pinceau la gelée de poire au Calvados.

Citron
Tarte aux pommes bouquet de roses

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