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Tournedos Rossini et purée de panais au cerfeuil

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Ingrédients

4 Tournedos de bœuf Tournedos de bœuf
1 Foie gras de canard cru extra Foie gras de canard cru extra
500 g g Panais Panais
400 g g Pommes de terre Pomme de terre
10 cl cl Crème liquide entière Crème liquide entière
120 g g Beurre demi-sel Beurre demi-sel
10 cl cl Madère Madère
Cerfeuil Cerfeuil
1 c-à-s c-à-s Huile d'olive Huile d'olive
Fleur de sel Fleur de sel
Poivre noir Poivre noir

Tournedos Rossini et purée de panais au cerfeuil

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0:40 min.
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Préparation

  1. Sortir la viande du réfrigérateur.
  2. Eplucher les panais et les pommes de terre et les couper en morceaux grossiers. Les cuire 25 à 30 minutes à la vapeur.
  3. Ecraser les légumes à l’aide d’un presse purée et incorporer la crème chaude et 100 g de beurre en morceaux et le cerfeuil haché.
  4. Faire chauffer 1 c-à-s d’huile dans une poêle et y colorer les tournedos 2 minutes de chaque côté puis ajouter le beurre restant dans la poêle et arroser la viande quelques secondes avant de débarrasser sous une feuille d’aluminium pour garder le tout au chaud.
  5. Dans la même poêle, verser le madère et décoller les sucs. Réserver cette sauce express.
  6. Tailler le foie gras en 8 parts égales. Dans une autre poêle bien chaude et sans matière grasse, snacker le foie gras 10 secondes de chaque côté.
  7. Dresser les tournedos dans les assiettes, ajouter le foie gras par-dessus, napper de sauce et déposer la purée juste à côté. Assaisonner de fleur de sel et de poivre.

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