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Vacherin vanille et caramel

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Ingrédients

Meringue :

5 Blancs d'œufs Blanc d'œuf
150 g g Sucre en poudre Sucre en poudre
75 g g Sucre glace Sucre glace
75 g g Lait en poudre Lait en poudre

Glace vanille :

50 cl cl Lait demi-écrémé Lait demi-écrémé
1 Gousses de vanille Gousse de vanille
6 Jaunes d'œufs Jaune d'œuf
100 g g Sucre en poudre Sucre en poudre
25 cl cl Crème liquide entière Crème liquide entière

Glace nougat :

200 g g Nougat de Montélimar Nougat de Montélimar
2 Jaunes d'œufs Jaune d'œuf
Fécule de maïs Fécule de maïs
30 cl cl Lait demi-écrémé Lait demi-écrémé
30 cl cl Crème liquide entière Crème liquide entière

Finition :

25 cl cl Crème liquide légère Crème liquide légère

Vacherin vanille et caramel

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2:10 h
(3)

Préparation

  1. Monter les blancs en neige au batteur. Quand les blancs sont fermes, ajouter progressivement le sucre puis fouetter à vitesse maximum pendant 4 minutes.
  2. Tamiser le sucre glace avec le lait en poudre et les incorporer à la meringue. Placer une dizaine de minutes au frais puis mettre en poche.
  3. Coucher un cercle de 20 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Pocher des petites meringues autour.
  4. Enfourner pendant 2 h à 90 °C.
  5. Pour la glace vanille, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. En parallèle, blanchir les jaunes d’œuf et le sucre.
  6. Retirer la gousse du lait et verser le petit à petit sur les œufs tout en battant. Reverser dans la casserole et faire cuire doucement sans cesser de mélanger. La crème est cuite lorsqu’elle nappe la cuillère. Débarrasser et laisser refroidir complètement.
  7. Incorporer la crème liquide froide, mélanger et placer au frais pour une nuit.
  8. Turbiner la glace en sorbetière 20 minutes.
  9. Placer un cercle en inox de 20 cm de diamètre sur une grande assiette et le garnir du disque de meringue.
  10. Chemiser d’un morceau de rhodoïd et verser le mix pour glace à la vanille. Placer immédiatement au congélateur.
  11. Pour la glace au nougat, battre les jaunes et 1 c-à-s de maïzena dans un saladier.
  12. Porter le lait et le nougat coupé en morceaux à ébullition et le laisser fondre.
  13. Verser le lait petit à petit sur les jaunes sans cesser de mélanger. Reverser dans la casserole et faire cuire doucement sans cesser de mélanger pendant 5 minutes. Débarrasser et laisser refroidir complètement.
  14. Incorporer la crème liquide froide légèrement, mélanger et placer au frais pour une nuit.
  15. Turbiner la glace en sorbetière 20 minutes.
  16. Verser le mix pour glace nougat sur la couche de glace vanille prise et placer de nouveau au congélateur pour 1 h.
  17. Fouetter les 25 cl de crème liquide 30% avec le mascarpone au batteur et y incorporer 3 c-à-s de sucre glace et une pointe de couteau de poudre de vanille. Diviser en deux et ajouter le caramel liquide dans une mélanger délicatement à la maryse.
  18. Pocher la chantilly dans deux poches munies d’une douille à cannelle puis répartir des brisures de meringues et verser le coulis de caramel.
  19. Réservez au congélateur jusqu’au moment de servir.

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