Préparation
- Commencer par la ganache montée : hacher le chocolat blanc et le placer dans un grand bol.
- Porter 7 cl de crème et la confiture à frémissement puis les verser en deux fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien à la spatule pour obtenir un mélange homogène. Incorporer le reste de crème froide puis placer la préparation au frais.
- Pour le craquelin, mélanger le beurre très mou avec la farine, la cassonade et une pointe de couteau de colorant rose. Abaisser le craquelin sur 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Placer la plaque de craquelin bien à plat au congélateur.
- Pour les choux, préchauffer le four à 180 °C.
- Réunir dans une casserole le lait, 12 cl d’eau, le beurre en morceaux, une pincée de sel et de poivre.
- Dissoudre le beurre complètement et porter le tout à frémissement.
- Ajouter la farine en une fois et mélanger à l’aide d’une spatule. Dessécher la pâte 30 secondes sur un feu doux puis transvaser dans un grand bol.
- Incorporer les œufs un à un puis mettre la pâte en poche munie d’une douille unie.
- Sur une plaque recouverte de papier cuisson, pocher quatre choux d’environ 2 à 3 cm de diamètre puis pocher quatre choux de 4 à 5 cm de diamètre.
- Sortir le craquelin et découper des disques de la taille des choux à l’aide d’emporte-pièces. Les disposer sur les choux et enfourner 25 minutes pour les plus petits. Pour les grands, poursuivre la cuisson 10 minutes de plus. .
- Monter la crème bien froide et le mascarpone en chantilly ferme. Incorporer le sucre glace progressivement, une fois la crème bien montée. Mettre en poche munie d’une douille cannelée.
- Pour l’assemblage, monter la ganache au chocolat blanc au batteur muni d’un fouet jusqu’à obtenir une consistance proche de celle d’une chantilly bien dense. Mettre en poche munie d’une douille fine.
- Garnir les choux de ganache montée.
- Coller le petit chou sur le gros à l’aide d’un point de chantilly puis pocher des points de chantilly sur le dessus et déposer une framboise.
Laissez-vous tenter !
