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Religieuses mangue et vanille

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Ingrédients

Pour le craquelin :

50 g g Beurre ramolli Beurre ramolli
60 g g Cassonade Cassonade
140 g g Farine de blé Farine de blé
125 g g Lait demi-écrémé Lait demi-écrémé
125 g g Eau Eau
110 g g Beurre Beurre
5 g g Sel fin Sel fin
5 g g Sucre en poudre Sucre en poudre
250 g g Œufs Œuf

Pour la crème mousseline :

1 Gousses de vanille Gousse de vanille
250 g g Lait demi-écrémé Lait demi-écrémé
125 g g Beurre Beurre
60 g g Jaunes d'œufs Jaune d'œuf
40 g g Sucre en poudre Sucre en poudre
30 g g Fécule de blé Fécule de blé

Pour le montage :

1 Mangues Mangue
1 Gousses de vanille Gousse de vanille
1/2
1 Citrons Citron
Vert - Zeste et jus

Religieuses mangue et vanille

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1:00 h
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Préparation

Pour la pâte à choux :

  1. Commencer par préparer le craquelin: au fouet, travailler le beurre pommade. Ajouter la cassonade et fouetter le mélange. Incorporer la farine jusqu’à obtenir une pâte légèrement collante. Étaler la pâte finement entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et la placer au réfrigérateur.
  2. Dans une casserole, faire chauffer sur feu doux le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Au premier frémissement, (il faut que le beurre soit intégralement fondu) enlever du feu et ajouter la farine tamisée au mélange. Remettre la casserole sur feu moyen et incorporer la farine au mélange en remuant énergiquement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte soit bien desséchée.
  3. Verser la pâte encore chaude dans un saladier et incorporer les 5 œufs un par un en travaillant bien le mélange entre chaque œuf pour que la pâte reste bien lisse. Casser le sixième œuf dans un bol, le battre avec une fourchette et l’ajouter si la pâte est un peu trop épaisse.
  4. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, à l’aide d’une poche à douille, façonner des petites boules d’environ trois ou quatre centimètres de diamètre pour les choux qui formeront le sommet de la religieuse et de cinq à six centimètres pour ceux qui formeront la base. Les pocher en quinconce en les espaçant bien. Ils vont fortement gonfler à la cuisson.
  5. Découper des ronds dans votre pâte à crumble à l’aide d’un emporte-pièce de la taille de vos choux. Les déposer délicatement sur les choux. Enfourner environ 30 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Ne pas ouvrir la porte du four, surtout en début de cuisson pour que vos choux ne retombent pas.

Pour la crème mousseline:

  1. Fendre la gousse de vanille en deux, récupérer les graines et les mettre avec la gousse dans une casserole avec le lait et les 20 g de beurre. Porter à ébullition.
  2. Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena et fouetter à nouveau afin d’obtenir une pâte bien lisse.
  3. Ôter la gousse de vanille du lait puis ajouter 1/3 du lait sur le mélange jaunes / maïzena / sucre. Reverser le tout dans la casserole avec le reste de lait, puis porter à nouveau à ébullition sans cesser de fouetter.
  4. Faire cuire 1 minute en fouettant constamment. Verser la préparation dans un grand plat, filmer au contact et laisser refroidir.
  5. Fouetter le beurre tempéré à l’aide d’un batteur puis ajouter petit à petit la crème pâtissière à température ambiante. Continuer à battre jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène. Laisser prendre au moins deux heures au frais.

Pour le montage:

  1. Éplucher la mangue et la couper en fine brunoise. Ajouter la vanille, le sucre, le zeste et le jus du citron vert et placer au frais.
  2. Garnir les 6 choux qui formeront la base de la religieuse de crème mousseline.
  3. Découper délicatement un chapeau sur chacun des petits choux et garnir de brunoise. Les disposer sur le dessus, ajouter une petite feuille de menthe et quelques zestes de citron vert. Servir aussitôt.

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