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Parfait glacé à la pistache, sablé croquant et coulis de mangue

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Ingrédients

375 g g Mangues Mangue
bien mûre
60 g g Pistaches Pistache
décortiquées
100 g g Farine de blé Farine de blé
80 g g Beurre Beurre
60 g g Sucre en poudre Sucre en poudre
20 cl cl Lait demi-écrémé Lait demi-écrémé
20 cl cl Crème fleurette Crème fleurette
5 Jaunes d'œufs Jaune d'œuf
4 g g Feuilles de gélatine Feuille de gélatine
1 Gousses de vanille Gousse de vanille
1 Citrons Citron

Parfait glacé à la pistache, sablé croquant et coulis de mangue

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1:00 h
(15)

Préparation

  1. Préparez le sablé. Préchauffez le four à 180 °C. Dans un saladier, mélangez à la main la farine, le beurre mou, 30 g de sucre et 2 jaunes d’oeufs. Étalez la pâte au rouleau entre 2 feuilles de cuisson. Enfournez 15 min. Sortez la pâte et découpez des ronds au diamètre de vos moules en silicone.
  2. Réalisez les parfaits. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et les grains. Dans un bol, fouettez 3 jaunes d’oeufs avec 30 g de sucre. Versez-y le lait bouillant puis transvasez le tout dans une casserole et chauffez jusqu’à ce que le mélange nappe la spatule. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide, essorez-la et faites-la fondre dans la crème encore chaude en mélangeant. Laissez refroidir.
  3. Montez la crème fleurette en chantilly dans un cul de poule bien froid. Incorporez-la à la crème anglaise, ajoutez 50 g de pistaches concassées. Versez dans les moules. Congelez au moins 1 h.
  4. Préparez le coulis de mangue. Coupez la mangue en morceaux, réduisez-les en purée au blender. Versez le jus de citron et un peu d’eau pour allonger si besoin. Réservez au frais.
  5. Au moment de servir, faites torréfier le reste des pistaches concassées à la poêle en remuant à la cuillère en bois. Démoulez les parfaits dans des assiettes creuses, placez-les sur des ronds de pâte sablée, saupoudrez de pistaches torréfiées et versez le coulis de mangue tout autour.

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