Bûche pavlova aux fruits exotiques

1. Mélangez au batteur les blancs d’œufs, 200 g de sucre, la fécule de maïs et le jus de citron. Pendant 2 min modérément puis accélérez la vitesse pendant 3 min jusqu’à obtenir une meringue ferme et lisse. Versez-la dans une poche à douille munie d’une douille de 18 mm de diamètre.
2. Préchauffez le four à 95 °C. Placez une semelle pour bûche de 30 cm de long sur du papier sulfurisé, tracez le contour au crayon à papier. Posez le papier cuisson sur une plaque à four. Pochez la meringue en formant des boules de 2 cm de diamètre à l’intérieur du rectangle. Bouchez les petits trous en étirant la meringue à la spatule. Sur le reste du papier sulfurisé, pochez des ronds de meringue plus petits. Enfournez 2 h.
3. Pour la chantilly au mascarpone, mettez la gélatine à tremper dans l’eau froide. Fendez la gousse de vanille en 2 et grattez les grains au couteau. Dans une casserole, versez 5 cl de crème, les grains de vanille, la gousse, 50 g de sucre en poudre et portez à ébullition. Retirez la gousse, égouttez la gélatine et ajoutez-la à la préparation. Fouettez pour bien la dissoudre. Dans un cul de poule, versez le mascarpone et le mélange crémeux. Fouettez jusqu’à obtenir une consistance homogène. Ajoutez le reste de crème, mixez au mixeur plongeant. Ajoutez un peu de zeste de citron vert.
4. Pour la marmelade de fruits, pelez 500 g de fruits, mixez leurs chairs avec le sucre glace et versez le tout dans une casserole. Faites bouillir. Versez la pectine, fouettez et laissez bouillir 2 min puis réfrigérez.
5. Pour le chablonnage, versez le chocolat blanc et le beurre de cacao dans un saladier et faites-les fondre au bain-marie. Mélangez. Badigeonnez-en en couche fine au pinceau les meringues cuites et refroidies, sans en étaler vers l’extérieur pour imperméabiliser la meringue. Placez au réfrigérateur pour figer le chocolat.
6. Au batteur, fouettez la crème au mascarpone en chantilly jusqu’à ce qu’elle double de volume. Versez-la dans une poche munie d’une douille de 15 mm. Placez-la au frais.
7. Sortez la marmelade et remixez-la jusqu’à obtenir une texture bien lisse. Placez-la dans une poche sans douille.
8. Montez la bûche. Façonnez des boules de chantilly de 1,5 cm de diamètre sur la meringue. Laissez une bande au centre et remplissez-la de marmelade. Recouvrez d’une couche de boules de chantilly. Ajoutez en surface les fruits frais lavés et coupés ainsi que les boules de meringue restantes.
9. Placez la bûche au frais jusqu’à la dégustation.

Laissez-vous tenter !