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Gâteau Opéra

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Ingrédients

Biscuit Joconde :

300 g g Œufs Œuf
250 g g Amandes en poudre Amandes en poudre
250 g g Sucre glace Sucre glace
30 g g Sucre en poudre Sucre en poudre
200 g g Blancs d'œufs Blanc d'œuf
60 g g Farine de blé Farine de blé
45 g g Beurre Beurre

Punch café :

175 g g Sucre en poudre Sucre en poudre
20 g g Café soluble Café soluble

Crème au beurre café :

11 cl cl Lait demi-écrémé Lait demi-écrémé
90 g g Sucre en poudre Sucre en poudre
90 g g Jaunes d'œufs Jaune d'œuf
375 g g Beurre Beurre
12 Café soluble Café soluble

Ganache chocolat :

20 cl cl Crème liquide légère Crème liquide légère
250 g g Chocolat noir Chocolat noir
35 g g Beurre Beurre

Glaçage opéra :

200 g g Chocolat noir Chocolat noir
20 cl cl Crème liquide légère Crème liquide légère
120 g g Sucre glace Sucre glace

Isolant biscuit :

100 g g Chocolat noir Chocolat noir
10 g g Huile de tournesol Huile de tournesol

Gâteau Opéra

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3:20 h
(25)

Préparation

  1. Préchauffer le four à 210°C.
  2. Pour réaliser un biscuit Joconde, mixer la poudre d’amande avec le sucre glace et tamiser.
  3. Placer 450 g de ce mélange dans le bol d’un batteur avec les œufs entiers et la farine. Battre 5 minutes. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre.
  4. Incorporer le beurre fondu dans la cuve du batteur puis incorporer délicatement les blancs à la main.
  5. Étaler le plus finement possible sur 3 papiers sulfurisés à la taille d’une plaque de cuisson. Cuire chaque biscuit 6 minutes puis laisser refroidir.
  6. Pour le punch café : Mettre le café soluble et le sucre dans une casserole Ajouter 23 cl d’eau et porter à ébullition puis réserver.
  7. Pour la crème au beurre café : mettre le lait à bouillir dans une casserole avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec le reste de sucre à la main. Ajouter le lait bouilli et mélanger puis reverser dans la casserole.
  8. Tout en fouettant, porter le mélange à 85°C. Verser ensuite dans la cuve du batteur.
  9. Ajouter le café soluble et laisser reposer à température ambiante pour tiédir la crème.
  10. Incorporer le beurre en morceaux et mélanger. Laisser tourner jusqu’à ce que la crème soit homogène puis mettre en poche.
  11. Pour la ganache chocolat noir : porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat haché. Mélanger pour obtenir une texture homogène. Ajouter le beurre mou et fouetter.
  12. Faire fondre le chocolat pour l’isolation au micro-onde et incorporer l’huile. Au pinceau, l’étaler le plus finement possible sur une seule face d’un biscuit puis placer au frais jusqu’à ce que le chocolat soit solide.
  13. Dans un cadre recouvert de papier sulfurisé, placer ce premier rectangle de biscuit Joconde, face chocolatée vers le bas.
  14. Imbiber la face blanche du biscuit avec le punch café.
  15. Étaler ensuite 300 g de crème au beurre au café sur le biscuit et étaler le plus finement possible.
  16. Couvrir d’un nouveau biscuit joconde, la face qui a cuit côté plaque doit être vers le haut. Imbiber de nouveau de punch café.
  17. Couvrir de ganache en étalant une fois de plus très finement.
  18. Répéter l’opération avec le biscuit et le puncher de la même manière, étaler cette fois le restant de ganache. Placer au frais pour 1 nuit.
  19. Décoller le cadre en passant un couteau sur les bords. Réaliser le glaçage en faisant fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter la crème liquide et le sucre glace.
  20. Placer l’opéra sur une grille avec une plaque en dessous et couler le glaçage. Étaler finement. Placer au frais pour au moins 1 heure avant de déguster.

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