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Homard poêlé, sabayon de champagne

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Ingrédients

120 g g Beurre Beurre
  Envia

(clarifié)
25 g g Beurre demi-sel Beurre demi-sel
  Envia
1 Homard Homard
6 Œufs Œuf
10 cl cl Champagne Champagne
1 Citrons Citron
Poivre noir Poivre noir
  Kania
Estragon Estragon
Gros sel Gros sel
Fleur de sel Fleur de sel

Homard poêlé, sabayon de champagne

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40 min.
(26)

Préparation

  1. Faire chauffer à grand bouillon une large casserole d'eau salée.
  2. Plonger le homard dans l'eau et laisser cuire à forte ébullition pendant 5 minutes, puis l’égoutter.
  3. Laver 4 branches d'estragon, récupérer les feuilles et les hacher finement.
  4. Séparer les blancs des jaunes d'œufs et conserver cette dernière partie.
  5. Verser les jaunes d'œufs dans un large bol, ajouter le champagne ainsi que 2 c-à-s de jus de citron, puis mélanger.
  6. Faire cuire ce mélange au bain-marie en fouettant en continu, jusqu'à ce que la préparation devienne épaisse et onctueuse.
  7. Retirer du feu, puis ajouter le beurre clarifié ainsi que l'estragon, puis mélanger à nouveau.
  8. Découper le homard en deux dans le sens de la longueur, puis faire chauffer le beurre demi-sel dans une grande poêle.
  9. Placer le homard côté ouvert sur la poêle, faire saisir puis le retourner côté coquille.
  10. Couvrir et laisser cuire pendant 10 minutes.
  11. Déposer le homard dans les assiettes de service, côté ouvert vers le haut, et le recouvrir de sabayon de champagne.

Et maintenant, bon appétit !