Carpaccio de saumon si craquant en salade

Name: Carpaccio de saumon si craquant en salade
Cook time: 145 min
Total time: 145 min
Yield: 6 Nombre de personnes
Ingredients: 400 g Carpaccio de saumon; 1 Citron; 3 c. à s. Vinaigre balsamique; 1 Pomelo; 2 Orange; 2 Pomme (vertes); 2 Panais; 1 Betterave rouge cuite; 20 cl Huile d'olive; 3 pincée Baies roses; Graines de pavot; Piment moulu; 5 ml Jus d'orange [Solevita]; 1 cl Jus de citron [Solevita]; 20 g Moutarde mi-forte; 3 pincée Grain de poivre; Sel fin

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2:25 h

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Préparation

Préchauffez le four à 100 °C. Réalisez les tuiles de betterave en la tranchant finement à la mandoline. Déposez les lamelles les unes à côté des autres sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Salez légèrement. Enfournez 2 h. Retournez les tuiles toutes les ½ h. Laissez refroidir avant de les décoller délicatement. Réservez.
Préparez une vinaigrette à l’orange. Dans une casserole, versez le jus d’orange, portez-le à ébullition et laissez réduire de moitié. Salez, poivrez et ajoutez les baies roses concassées. Transvasez le jus dans un bol, ajoutez la moutarde et émulsionnez la vinaigrette au fouet électrique en ajoutant petit à petit l’huile d’olive. Réservez au frais.
Lavez les pommes vertes, coupez-les en 2 (sans les peler). Retirez le coeur et les pépins, tranchez-les finement. Dans un saladier, arrosez-les du jus de citron. Pelez les agrumes à vif. D’abord la base puis le sommet. Et coupez-les en suprêmes à l’aide d’un couteau : pour chaque quartier, coupez la pulpe au ras de la petite peau. Ajoutez-les au saladier. Pelez les panais, tranchez-les finement à la mandoline puis débitez-les en allumettes ou râpez-les. Versez-les dans le saladier. Mélangez. Réservez au frais.
Juste avant de servir, disposez le panais, les agrumes, et le râpé de pommes vertes dans les assiettes. Sortez les carpaccios de saumon de leur emballage. Placez-en plusieurs tranches équitablement par-dessus. Versez la vinaigrette et parsemez de quelques éclats de tuiles de betterave, de piment et de graines de pavot.

Dégustez !

Mots clés

Entrées Poissons Salades composées Légumes Noël

Accords mets vins

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400 g g	Carpaccio de saumon Carpaccio de saumon
1	Citrons Citron
3 c. à s. c. à s.	Vinaigre balsamique Vinaigre balsamique
1	Pomelos Pomelo
2	Oranges Orange
2	Pommes Pomme (vertes)
2	Panais Panais
1	Betteraves rouges cuites Betterave rouge cuite
20 cl cl	Huile d'olive Huile d'olive
3 pincées pincée	Baies roses Baies roses
	Graines de pavot Graines de pavot
	Piment moulu Piment moulu
5 ml ml	Jus d'orange Jus d'orange Solevita

1 cl cl	Jus de citron Jus de citron Solevita

20 g g	Moutarde mi-forte Moutarde mi-forte
3 pincées pincée	Grains de poivre Grain de poivre
	Sel fin Sel fin

Ingrédients

Carpaccio de saumon si craquant en salade

Préparation

Mots clés

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