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Carpaccio de saumon si craquant en salade

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Ingrédients

400 g g Carpaccio de saumon Carpaccio de saumon
1 Citrons Citron
3 cuil. à soupe cuil. à soupe Vinaigre balsamique Vinaigre balsamique
1 Pomelos Pomelo
2 Oranges Orange
2 Pommes Pomme
(vertes)
2 Panais Panais
1 Betteraves rouges cuites Betterave rouge cuite
20 cl cl Huile d'olive Huile d'olive
3 pincées pincée Baies roses Baies roses
Graines de pavot Graines de pavot
Piment moulu Piment moulu
5 ml ml Jus d'orange Jus d'orange
  Solevita
1 cl cl Jus de citron Jus de citron
  Solevita
20 g g Moutarde mi-forte Moutarde mi-forte
3 pincées pincée Grains de poivre Grain de poivre
Sel fin Sel fin

Carpaccio de saumon si craquant en salade

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2:25 h
(11)

Préparation

  1. Préchauffez le four à 100 °C. Réalisez les tuiles de betterave en la tranchant finement à la mandoline. Déposez les lamelles les unes à côté des autres sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Salez légèrement. Enfournez 2 h. Retournez les tuiles toutes les ½ h. Laissez refroidir avant de les décoller délicatement. Réservez.
  2. Préparez une vinaigrette à l’orange. Dans une casserole, versez le jus d’orange, portez-le à ébullition et laissez réduire de moitié. Salez, poivrez et ajoutez les baies roses concassées. Transvasez le jus dans un bol, ajoutez la moutarde et émulsionnez la vinaigrette au fouet électrique en ajoutant petit à petit l’huile d’olive. Réservez au frais.
  3. Lavez les pommes vertes, coupez-les en 2 (sans les peler). Retirez le coeur et les pépins, tranchez-les finement. Dans un saladier, arrosez-les du jus de citron. Pelez les agrumes à vif. D’abord la base puis le sommet. Et coupez-les en suprêmes à l’aide d’un couteau : pour chaque quartier, coupez la pulpe au ras de la petite peau. Ajoutez-les au saladier. Pelez les panais, tranchez-les finement à la mandoline puis débitez-les en allumettes ou râpez-les. Versez-les dans le saladier. Mélangez. Réservez au frais.
  4. Juste avant de servir, disposez le panais, les agrumes, et le râpé de pommes vertes dans les assiettes. Sortez les carpaccios de saumon de leur emballage. Placez-en plusieurs tranches équitablement par-dessus. Versez la vinaigrette et parsemez de quelques éclats de tuiles de betterave, de piment et de graines de pavot.

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