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Gâteau couronne agrumes et meringue

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Ingrédients

Sablé breton aux agrumes :

80 g g Cassonade Cassonade
2 Jaunes d'œufs Jaune d'œuf
90 g g Beurre demi-sel Beurre demi-sel
120 g g Farine de blé Farine de blé
10 g g Levure chimique Levure chimique
1 Citrons Citron
Sel fin Sel fin

Meringues :

1 Blancs d'œufs Blanc d'œuf
30 g g Sucre en poudre Sucre en poudre
30 g g Sucre glace Sucre glace

Ganache montée chocolat au lait :

10 cl cl Crème liquide légère Crème liquide légère
60 g g Chocolat au lait Chocolat au lait

Décor :

2 Clémentines corse Clémentine
1 Oranges Orange
1 Citrons verts Citron vert
1 Pamplemousses Pamplemousse

Gâteau couronne agrumes et meringue

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2:30 h
(3)

Préparation

  1. Préchauffer le four à 90°C.
  2. Pour la meringue, monter le blanc d’œuf en neige puis , dès qu’il forme une mousse assez dense et ferme, ajouter peu à peu le sucre en poudre tout en continuant de fouetter.  Ajouter ensuite le sucre glace de la même façon puis mettre en poche et dresser de petits meringues sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  3. Enfourner pour 1h à 1h15. Les meringues sont cuites lorsqu’elles se décollent facilement du papier.
  4. Pendant ce temps, réaliser la ganache. Hacher le chocolat et verser en 3 fois la crème bouillante dessus tout en mélangeant. Une fois la ganache homogène, placer au frais pour 2h.
  5. Préchauffer le four à 180°C.
  6. Battre au fouet électrique le beurre pommade avec le sucre jusqu’à faire blanchir le mélange. Incorporer les jaunes d’œufs tout en continuant de battre.
  7. A la maryse, incorporer progressivement la farine, la levure, une pincée de sel et les zestes râpé de citron.
  8. Travailler la pâte pour obtenir un mélange homogène.
  9. Abaisser la pâte sur 1 cm entre deux papiers sulfurisés. En s’aidant de deux cercles à pâtisseries de 18 et 9 cm de diamètre, découper une couronne. Enfourner pour 10 minutes.
  10. Monter la ganache au fouet électrique pour lui donner une texture proche de celle d’une chantilly. Découper les agrumes à vif puis prélever les segments.
  11. Pocher sur le sablé des points de ganache et y intercaler les segments de fruits et les meringues. Servir rapidement.

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