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Magret de canard basse température et purée de petits pois

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Ingrédients

Pour les magrets :

2 Magrets de canard Magret de canard
Vinaigre balsamique Vinaigre balsamique
Vinaigre de Xérès Vinaigre de Xérès
2 c-à-s c-à-s Miel liquide Miel liquide
4 épices moulues 4 épices moulues
1 Oranges Orange
le jus
Sel fin Sel fin
Poivre noir Poivre noir

Pour la purée :

800 g g Petits pois Petits pois
25 cl cl Crème liquide entière Crème liquide entière
30 g g Beurre Beurre
Sel fin Sel fin
Poivre noir Poivre noir

Magret de canard basse température et purée de petits pois

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3:10 h
(6)

Préparation

Magret de canard:

  1. Préchauffer le four à 60°C.
  2. Inciser la graisse avec un couteau en la quadrillant en losanges.
  3. Saupoudrer la chair de sel, de poivre et d’1 c-à-c de 4 épices.
  4. Saisir la viande à la poêle 2 min à feu moyen sur chaque face en commençant par le côté peau. Éliminer l'excès de gras, réserver la poêle pour la sauce.
  5. Mettre le magret dans un plat allant au four et cuire 2h à 60°C, la viande sera ainsi très tendre et rosée.
  6. Déglacer la poêle avec 2 c-à-s de miel puis 6 c-à-s de vinaigre de Xérès, 1 filet de vinaigre balsamique, 2 c-à-c de 4 épices et le jus d'une orange. Réduire 5 minutes à feu doux jusqu'à l'obtention d'une sauce légèrement sirupeuse.
  7. Découper des tranches de 0,5 cm d’épaisseur environ. Les déposer sur les assiettes chaudes si possible et napper le canard avec la sauce.

Purée de petits pois:

  1. Faire cuire les petits pois 15 minutes dans de l'eau bouillante salée. Une fois bien tendres, les égoutter.
  2. Faire chauffer la crème puis la mixer avec les petits pois, le beurre, une pincée de sel et de poivre jusqu'à obtenir une purée lisse et onctueuse. Servir chaud.

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