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Pâté en croûte aux morilles

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Ingrédients

Pâte à pâté :

500 g g Farine de blé Farine de blé
250 g g Beurre Beurre
1 Œufs Œuf
1 Jaunes d'œufs Jaune d'œuf
2 c-à-s c-à-s Lait demi-écrémé Lait demi-écrémé

Gelée :

50 cl cl Bouillon de bœuf Bouillon de bœuf
8 g g Feuilles de gélatine Feuille de gélatine

Farce :

400 g g épaule de veau épaule de veau
300 g g Echine de porc Echine de porc
250 g g talon de jambon talon de jambon
40 g g Morilles séchées Morille séchée
3 c-à-c c-à-c Cognac Cognac
1 Échalotes Échalote
1 Oignons jaunes Oignon jaune
1 Gousses d'ail Gousse d'ail
Thym séché Thym séché
20 cl cl Vin blanc Vin blanc
Huile d'olive Huile d'olive
Sel fin Sel fin
Poivre noir Poivre noir

Pâté en croûte aux morilles

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3:30 h
(8)

Préparation

  1. Hacher l’épaule et l'échine de porc. Tailler le talon de jambon en petits dés.
  2. Eplucher l’oignon, l’ail et l’échalote puis ciseler le tout.
  3. Mélanger les viandes avec les ingrédients ciselés. Incorporer le cognac, saler généreusement, poivrer, assaisonner en thym et ajouter le vin blanc. Filmer et placer au frais pour une nuit.
  4. Réhydrater les morilles dans 50 cl d’eau bouillante et laisser gonfler 1h.
  5. Pour la pâte, sabler la farine avec le beurre puis incorporer l’œuf. Ajouter 10 cl d’eau environ et travailler pour obtenir une pâte homogène.
  6. Abaisser la pâte sur 0,5 à 1 cm d’épaisseur. Découper deux rectangles : un pour le fond et les côtés du moule et un pour le recouvrir le pâté.
  7. Préchauffer le four à 210°C.
  8. Foncer le moule. Égoutter la viande puis garnir le moule. Avec le reste de la pâte, réaliser un rebord d’environ 0.5 centimètre de haut sur chaque côté.
  9. Badigeonner d’un mélange de jaune d’œuf et de lait
  10. Enfourner pour 15 minutes puis baisser la température à 180°C et poursuivre la cuisson 1h. A la fin de la cuisson, le laisser complètement refroidir et placer au frais pour 1h .
  11. Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide et porter le bouillon de boeuf à ébullition. Y plonger la gélatine égouttée. Une fois le mélange solidifié, le verser sur le dessus du pâté en croûte afin qu’il fige totalement.
  12. Placer le pâté au frais pour une nuit et déguster le lendemain.

Et maintenant, bon appétit !

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