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Saumon à l’émulsion de vin rouge

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Ingrédients

4 Pavés de saumon Pavé de saumon
75 cl cl Vin rouge Vin rouge
1 Échalotes Échalote
1 c. à s. c. à s. Fond de veau Fond de veau
100 g g Beurre Beurre
  Envia
15 cl cl Crème épaisse Crème épaisse
  Envia
Huile d'olive Huile d'olive
Sel fin Sel fin
Poivre noir Poivre noir
  Kania

Saumon à l’émulsion de vin rouge

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35 min.
(12)

Préparation

  1. Porter le vin à ébullition et le flamber.
  2. Diluer 1 c-à-s de fond de veau dans la quantité d’eau bouillante adaptée.
  3. Faire suer l’échalote pelée et ciselée dans 1 c-à-s d’huile puis verser le vin.
  4. Laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 20 cl environ de sauce.
  5. Ajouter le fond de veau et laisser réduire 5 minutes, puis la crème et laisser de nouveau 5 min.
  6. Couper le beurre bien froid en cubes et l’incorporer progressivement à la sauce, puis assaisonner.
  7. Griller les pavés de saumon à la poêle. Avec un mixeur à main, émulsionner la sauce en restant à la surface afin d’avoir une belle écume.
  8. Napper de sauce au dernier moment vos saumons et servez les directement.

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