Cailles à la sauce au Champagne

1. Peler les échalotes puis les hacher finement. Laver l’orange à l’eau chaude, l’essuyer puis enlever une large bande de zeste avec un économe. Couper le fruit en 8. Nettoyer les poivrons, éplucher les carottes en laissant 1 cm de fane. Couper les grosses carottes dans le sens de la longueur. Les faire cuire al dente dans de l’eau bouillante salée pendant 5 à 7 minutes. Faire blanchir les poivrons pendant 2 minutes. Égoutter les deux légumes, les tremper dans l’eau froide puis les laisser égoutter.
2. Découper une caille en plusieurs morceaux. Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur des autres cailles. Les farcir d’un morceau d’orange avant de les refermer puis d’attacher les deux pilons avec de la ficelle de boucher.
3. Faire légèrement blondir la caille découpée dans 2c-à-s de beurre très chaud, avec les échalotes et le zeste d’orange.
4. Déglacer avec le Champagne, ajouter le bouillon et laisser réduire de moitié.
5. Ajouter la crème, laisser réduire à nouveau. Retirer les morceaux de caille et le zeste d’orange, réduire la sauce en purée, rectifier l’assaisonnement puis épaissir légèrement selon le goût. Garder au chaud.
6. Réchauffer rapidement une cocotte en fonte ou un grand plat à gratin avec la margarine dans le four préchauffé à 240°C. Disposer les cailles poitrine vers le bas puis les faire rôtir pendant 5 minutes. Les tourner puis poursuivre la cuisson pendant 20 minutes en les arrosant à plusieurs reprises avec le jus de cuisson.
7. Pendant ce temps, faire revenir les carottes dans le beurre chaud restant pendant 3 à 5 minutes. Ajouter le miel puis faire légèrement caraméliser.
8. Déglacer avec le vinaigre, saler, poivrer et cuire un instant. Ajouter les poivrons et les faire chauffer.
9. Dresser les cailles avec la sauce, les légumes et quelques feuilles de basilic. Un gratin de pommes de terre ou des pommes noisettes accompagnent parfaitement ce plat.

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