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Entrecôte grillée sauce béarnaise

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Ingrédients

4 Entrecôtes charolaises Entrecôte charolaise
5 Jaunes d'œufs Jaune d'œuf
300 g g Beurre Beurre
10 cl cl Vinaigre blanc Vinaigre blanc
1 Échalotes Échalote
10 cl cl Vin blanc Vin blanc
10 brins brin Persil Persil
10 brins brin Estragon Estragon
10 brins brin Cerfeuil Cerfeuil
2 c-à-s c-à-s Huile d'olive Huile d'olive
Sel fin Sel fin
Poivre noir Poivre noir

Entrecôte grillée sauce béarnaise

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Préparation

  1. Sortir les entrecôtes pour les faire tempérer. Faire fondre le beurre à feu très doux et le décanter pour retirer le petit lait.
  2. Réunir dans une petite casserole le vin blanc, le vinaigre, l’échalote pelée et ciselée, 10 brins d’estragon et de cerfeuil haché.
  3. Porter à ébullition et faire réduire de trois quarts, puis laisser refroidir.
  4. Hacher 10 brins de persil, 5 brins d’estragon et 5 brins de cerfeuil.
  5. Ajouter les jaunes d’œufs et 5 c-à-s d’eau dans la réduction puis, sur un bain-marie, monter le mélange en sabayon à l’aide d’un fouet.
  6. Une fois le sabayon bien ferme, incorporer le beurre clarifié en filet. Ajouter le reste d’herbes et assaisonner. Filmer au contact et conserver à température ambiante le temps de cuire la viande.
  7. Saisir les entrecôtes dans 2 c-à-s d’huile d’olive bien chaude à la poêle en comptant 3 minutes de chaque côté pour une viande saignante. Servir immédiatement avec la béarnaise.

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