Navarin de homard, champignons et pommes de terre

1. Préparer une première grande casserole d’eau salée.
2. Peler et couper en cubes les pommes de terre et les topinambours. Les mettre dans une seconde casserole d’eau froide et salée. Faire chauffer et maintenir la cuisson 10 minutes à partir de l’ébullition.
3. Sortir les légumes et les plonger dans un grand bac d’eau froide, avec glaçons si possible, afin de stopper la cuisson et ne pas faire une purée.
4. Émincer l'échalote.
5. Nettoyer les champignons à l’eau claire. À l’aide d’un couteau d’office (petit couteau) et du pouce, retirer la peau des champignons de Paris en partant du dessous de la collerette jusqu’au sommet. Puis émincer grossièrement.

Préparation des homards:

1. Plonger les homards dans la première casserole et les cuire pendant 10 min.
2. Les égoutter et les laisser refroidir à température ambiante.
3. Couper les homards en 2 : enfoncer la pointe d'un grand couteau dans la croix bien visible sur le dos du homard (c'est le point faible de la carapace).
4. Couper d'abord vers la tête, puis vers la queue.
5. Enlever l’intestin (le cordon brun) qui parcourt le homard dans le sens de la longueur.
6. Retirer délicatement la chair de la carapace.
7. Enlever aussi prudemment la chair des pinces (qu’il faut briser à l'aide d'une pince à homard ou d'un casse-noix).
8. Réserver les pattes et éventuellement un beau morceau de la carapace pour la présentation.

Suite de la recette

1. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole et faites-y revenir l'échalote émincée. Verser le fond de poisson et le vin blanc. Laisser réduire durant 3 minutes.
2. Verser la crème fraîche et faire réduire d'environ 1/3.
3. Intégrer la moutarde, la chair de homard, les pommes de terre et les topinambours.
4. Au moment même, réchauffer le navarin de homard à feu doux (ne plus laisser bouillir).
5. Entre temps, faire chauffer le beurre dans une poêle et y faire dorer les champignons, pendant 3 à 4 min. Saler et poivrer. Incorporer les champignons au navarin.

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